Le "ricette che fanno casa": il Risotto giallo di nonna Latana

In genere arrivava una telefonata: “sabato stiamo a cena da voi, prepara il risotto”, a volte la telefonata arrivava direttamente il sabato pomeriggio in questione. Una volta fu una cartolina con scritto solo “stiamo tornando, prepara un kg di risotto”.
Erano due amici dei miei che, un giorno, chissà poi perché, abbiamo un po’ perso. Sono stati la cornice dei miei sabati, delle feste, della vacanze. E in tutte quelle istantanee c’era sempre lui: il risotto giallo. Mica un piatto ultraraffinato: un piatto normalissimo, ma che per quelle due coppie di amici evidentemente aveva un sapore particolare se mangiato insieme.
Ai tempi credo che mia madre fosse la principale responsabile del consumo casalingo su base nazionale di zafferano. Non esisteva stare senza, mai successo.
Mia mamma, nonna Latana, non ha ricevuto una grandissima educazione culinaria da sua mamma, come già detto mia nonna non amava cucinare, perciò trucchetti e ricette immagino le siano stati tramandati dalla suocera. A casa dei miei nonni paterni, sei figli all’attivo in 17 anni, con l’attitudine meridionale ad ospitare amici, parenti e chiunque avesse bisogno di un punto di appoggio, tra figli, nipoti, generi, nuore, varie ed eventuali, c’era la necessità di fare cose semplici che portassero via poco tempo e di abbattere tempi e fatica inutili. Suppongo sia da lì che mia madre abbia preso l’abitudine di usare la pentola a pressione, soprattutto per fare il risotto.
Non che a me non piaccia il suo risotto, lo adoro, ma lo adoro più che altro per tutte le immagini che la memoria mi proietta sulla retina ad ogni forchettata.
Non ho seguito le orme materne sulla preparazione del risotto, con immagino sommo scorno di mia madre.
Amo troppo sentire la pesantezza sul polso mentre mescolo il riso col cucchiaio di legno, amo l’odore del riso cotto col brodo. Amo scegliere la consistenza del riso in base all’umore del giorno.
Ed è anche per questo che il risotto, a casa Latana non si fa neanche col Bimby: solo nel wok, senza deroghe. Se non si ha abbastanza tempo o voglia, non si fa e basta.
Così, mentre la ricetta di mia madre prevede tempi certi e quantità tabellate di brodo, riso, etc, il mio è molto più “a sentimento”. Ovviamente questo lo rende abbastanza diverso per consistenza, ma il sapore rimane quello e per me, nonostante tutto, è una delle ricette “che fa casa” per antonomasia (il che mi porta a comprare e portarmi lo zafferano dall’Italia) (il migliore, sperimentato in anni e anni, tra quelli “commerciali” è il “3 cuochi”, sappiatelo) (purtroppo l’ho finito e vi assicuro che fa la differenza L )
Le varianti che sono state negli anni sperimentate in casa Latanasenior hanno previsto l’introduzione di funghi secchi, funghi freschi (rarissimamente), fegatini di pollo. L’unica variante tollerata in casa Latana è quella con i funghi porcini secchi (che poi tra le varie cose, è l‘unica con ingrediente facilmente conservabile anche qui), che, manco a dirlo, ci portiamo dall’Italia.
Per fare un buon risotto giallo ai funghi per 4 persone occorrono:

- 1 cipolla bionda
- un po’ di burro (non chiedetemi quanto: va a gusto e a dieta. Io ne uso solo tipo 10g, Cracco mi perdonerà)
- circa 320g di riso (mia mamma in pentola a pressione usava il parboiled, l’ideale sarebbe il Carnaroli; io devo prenderlo sottovuoto in Italia e quindi ho dovuto ripiegare sull’Arborio: il risultato non è male)
- brodo. E qui nasce il problema: quanto? Quale? Mia mamma usava il dado (argh) ai funghi o di carne e mi pare che per 4 persone usasse 1 litro d’acqua e due dadi. Io il dado l’ho abolito dal vocabolario da quando ho il Bimby e me lo faccio da sola, quindi vado serenamente a occhio. Metto un pentolino di acqua con un po’ di dado vegetale Bimby e poi assaggio: se troppo forte aggiungo acqua, altrimenti metto altro dado. La quantità la valuto strada facendo, se ne serve ancora, rimetto il pentolino sul fuoco.
- una manciata di funghi porcini secchi (anche qui, non c’è una quantità precisa e definita, va a gusto)
- 2 bustine di zafferano (del “3 cuochi”; avendolo finito mi sono resa conto che di altri ce ne vogliono anche 3 se non 4)
- un po’ di burro, se volete mantecare, ma è assolutamente facoltativo.

Il procedimento è semplicissimo:
Mettete i porcini secchi a bagno in acqua tiepida.
Prendete la cipolla e grattatela (ho sempre assolutamente odiato la cipolla cotta sotto i denti nei sughi e nei primi, quindi chez latana si fa così) oppure fatela a fettine sottili. Fatela imbiondire nel wok antiaderente (secondo me la pentola migliore per fare il risotto).
Nel frattempo mettete il pentolino col dado (Bimby o industriale che sia) sul fuoco e portate a bollore (il brodo deve sempre essere caldo alla stessa temperatura del riso, altrimenti ne ferma o rallenta la cottura).
Aggiungete il riso alla cipolla nel wok e fate “tostare” (sostanzialmente il riso cambia un po’ colore, ma non deve assolutamente scurire) mescolando.
Aggiungete un primo mestolo di brodo.
Scolate i funghi e strizzateli, quindi aggiungeteli nel wok.
Aggiungete altro brodo e poi lo zafferano (aprite le bustine non sulla pentola, altrimenti il vapore fa rimanere attaccata la polvere alla carta!)
A questo punto potete continuare ad aggiungere un mestolino di brodo per volta; se invece avete una vita oltre al risotto, che contempla due bipedi sotto il metro e trenta e necessità fisiologiche sparse, Cracco perdonerà anche voi se, come la fra, metterete una maggiore quantità di brodo tutta insieme. Ovviamente non lo fate la prima volta, ma solo dopo aver capito quanto brodo serve in tutto, altrimenti rischiate di mangiare colla di riso in brodo di funghi, che non è esattamente lo scopo del piatto.
Ogni qual volta il brodo sarà assorbito, assaggiate per valutare se c’è ancora bisogno di aggiungerne o no. Ne caso ne serva ancora ma il riso sia già “saporito”, aggiungete serenamente solo acqua calda.
A cottura ultimata, lasciate riposare qualche minuto, poi (se volete) aggiungete una noce di burro per mantecare e dargli quella consistenza più “rotonda” e scivolosa. Se invece siete a dieta non lo mettete ma tenete presente che senza il burro il riso tenderà a fare “gnocco”, quindi andate a tavola in fretta.
Et voilà!